Ou de reig y tocino del cuello con Cuvée Especial de Rovellats

El cocinero del restaurante Vinòmic de La Garriga, Pau Gener , nos propone un plato de fiesta laborioso, pero no excesivamente complejo, para maridar a la perfección con burbujas como las del Cuvée Selecció de Rovellats .

Ingredientes :
– ou de reig
– 250 gr tocino del cuello
– 1 cebolla
– 1 zanahoria
– 1 rama apio
– 3 granos pimienta negra
– 2 grillos ajo seco
– 1 hoja de laurel
– Caldo de pollo asado
– 4 carcasas de pollo limpias
– 1 cebolla de higueras
– 3 tomates de colgar
– 1 cabeza de ajos
– 1 cucharada de pimienta negra en grano
– 1 puerro
– Perejil
– 1 vaso vino rancio
– 1 vaso coñac
– Agua cocción cansalda
– Mantequilla de avellanas y azafra
– 200 gr mantequilla pomada
– 1 gr Safra del Montsec
– 35 gr avellanas picadas

Elaboración :
– Pelar y limpiar las verduras y cortarlas.
– Colocarlas en una olla con el tocino y los aromáticos, cubrir con agua y cocer unas 2/3 horas a fuego lento.
– Colar y reservar el tocino en la nevera.
– Reservar el caldo restante de la cocción del tocino.
– En un cuenco pondremos la mantequilla pomada y añadiremos el azafrán y las avellanas, con la ayuda de unas varillas removeremos hasta conseguir mezclar todos los ingredientes, y rectificar de sal.
– Reservar en el frigorífico.
– Encenderemos el horno a 180C.
– Asar en el horno las carcasas de pollo, la cebolla, los tomates, la pimienta y la cabeza de ajos cortada por la mitad, hasta que esté todo bien caramelizado. Añadiremos los vasos de vino rancio y coñac y dejaremos cocer en el horno hasta evaporar todo el alcohol.
– En una olla pondremos el pollo y las verduras bien concentrados y lo cubriremos con el agua de cocción del tocino.
– Dejaremos cocer unas 3 horas a fuego bajo.
– Colar y reservar.
– En un cazo reduciremos hasta la mitad el caldo de pollo.
– Limpiamos el huevo de corcho de la piel blanca que tenga y de arena.
– Lo ponemos en una bandeja de horno, lo salpimentamos y lo aliñamos con un chorrito de aceite virgen extra.
– Lo asamos al horno durante unos 5/7 min, dependiendo del tamaño.
– Mientras, cortaremos el tocino en láminas bien finas.
– La colocaremos sobre el “ou de reig”
– Añadir una buena cucharada de mantequilla al caldo de pollo hasta conseguir una salsa espesa bien atada y brillante.
– En el horno, acabaremos de cocer la seta y el tocino hasta que ésta coja un poco de temperatura.
– En el plato que más nos guste, pondremos la seta con el tocino y salsearemos con el zumo de asado.
– Unas vueltas de pimienta negra recién molidas y una pizca de sal.
– ¡Importante tener pan cerca!!

MARIDAJE

Para maridar este plato necesitamos un vino, en este caso un Cava, con cierto envejecimiento. Las diferentes cocciones a fuego lento, junto con los ingredientes (pollo, tocino, frutos secos…), nos piden un Cava como el Cuvée Especial de Rovellats , un Macabeo (70%) y Xarel·lo (30%), con 24 meses de crianza.

La fruta fresca y la acidez nos limpiarán la boca de la grasa del tocino del cuello y de la salsa potente. La salsa con mantequilla, azafrán y avellanas nos irá perfecta con las notas cremosas -y también de mantequilla- del Cava.

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