Ou de reig i cansalada del coll amb Cuvée Especial de Rovellats

El cuiner del restaurant Vinòmic de La Garriga, Pau Gener, ens proposa un plat de festa laboriós, però no excessivament complex, per maridar a la perfecció amb bombolles com les del Cuvée Selecció de Rovellats.

Ingredients:
– Ou de reig
– 250 gr cansalada del coll
– 1 ceba
– 1 pastanaga
– 1 branca api
– 3 grans pebre negre
– 2 grills all sec
– 1 fulla de llorer
– Brou de pollastre rostit
– 4 carcasses de pollastre netes
– 1 ceba de figueres
– 3 tomaquets de penjar
– 1 cabeça d’alls
– 1 cullerada de pebre negre en gra
– 1 porro
– Julivert
– 1 got vi ranci
– 1 got conyac
– Aigua coccio cansalda
– Mantega de avellanes i safra
– 200 gr mantega pomada
– 1 gr Safra del Montsec
– 35 gr avellanes picades

Elaboració:
– Pelar i netejar les verdures i tallar-les a bresa.
– Col·locar-les en una olla amb la cansalada i els aromàtics, cobrir amb aigua i fer coure unes 2/3 hores a foc baix.
– Colar i reservar la cansalada a la nevera.
– Reservar el brou restant de la cocció de la cansalada.
– En un bol posarem la mantega pomada i afegirem el safrà i les avellanes, amb l’ajuda d’unes varetes remenarem fins a aconseguir barrejar tots els ingredients, i rectificar de sal.
– Reservar a la nevera.
– Encendrem el forn a 180C.
– Rostir en el forn les carcasses de pollastre, la ceba, els tomàquets, el pebre i la cabeça d’alls tallada per la meitat, fins que estigui tot ben caramel·litzat. Afegirem els gots de vi ranci i conyac i deixarem coure al forn fins a evaporar tot l’alcohol.
– En una olla posarem el pollastre i la bresa ben concentrats i ho cobrirem amb l’aigua de cocció de la cansalada.
– Deixarem coure unes 3 hores a foc baix.
– Colar i reservar.
– En un cassó reduirem fins a la meitat el brou de pollastre.
– Netegem l’ou de reig de la pell blanca que tingui i de sorra.
– El posem en una safata de forn, el salpebrem i l’amanim amb un raig d’oli verge extra.
– El rostirem al forn durant uns 5/7 min, depenent de la mida.
– Mentrestant, tallarem la cansalada a làmines ben fines.
– La col·locarem a sobre l’ou de reig.
– Afegirem una bona cullerada de mantega al brou de pollastre fins a aconseguir una salsa espessa ben lligada i brillant.
– Al forn, acabarem de coure el bolet i la cansalada fins que aquesta agafi una mica de temperatura.
– Al plat que més ens agradi, hi posarem el bolet amb la cansalada i salsejarem amb el suc de rostit.
– Unes voltes de pebre negre acabades de moldre i un pessic de sal.
– Important tenir pa a prop!!

MARIDATGE

Per maridar aquest plat necessitem un vi, en aquest cas un Cava, amb cert envelliment. Les diferents coccions a foc lent, juntament amb els ingredients (pollastre, cansalada, fruits secs…), ens demanen un Cava com el Cuvée Especial de Rovellats, un Macabeu (70%) i Xarel·lo (30%), amb 24 mesos de criança.

La fruita fresca i l’acidesa ens netejaran la boca del greix de la cansalada del coll i de la salsa potent. La salsa amb mantega, safrà i avellanes ens anirà perfecte amb les notes cremoses -i també de mantega- del Cava.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *